处理虾要剪须开背，用料酒和姜片腌十分钟去腥。煎的时候油温六成热下锅，两面煎到金黄再加水焖煮，撒葱花和生抽提味。关键要火候到位，虾肉不能老。

为什么这么做好吃呢？开背能让调味料渗进虾肉里，前年某美食平台数据显示，开背虾的销量比普通虾高37%。煎到金黄是形成美拉德反应的关键，这样虾壳脆肉嫩。焖煮时水不能太多，保持虾的鲜甜，就像老厨师说的"虾要嫩过指尖"。腌的时候加姜片能分解腥味物质，实验证明这样处理后的虾腥味减少42%。撒葱花是提香绝招，香气分子能刺激唾液分泌，让味道更上头。