卷粉米浆要泡够时间才能吃出筋道口感，一般泡30分钟左右最合适。水量别太多，米浆要没过米粒两指宽，手背能按下去又回弹的状态。夏天泡25分钟，冬天泡35分钟，中间别开盖子，泡太久会变硬影响口感。

为啥是这个时间呢？米浆里的淀粉酶分解时间跟温度、水量有关。根据《中式面点工艺学》数据，米浆浓度每增加10%，发酵时间减少5分钟。比如浓度70%的米浆泡25分钟，浓度60%的需要30分钟。气温每升高5℃，酶活性增强让反应快3分钟。手背测试法其实对应米浆含水量18%-22%的区间，这个浓度下淀粉糊化最充分。泡的时间不够淀粉链没拉长，吃起来像橡皮；泡太久水分蒸发，米浆结块变硬。有个关键点，米浆表面浮起细密泡沫时最好关火，这时候正好是最佳食用状态。我试过用电子秤控制水量，100克米配120-130克水，泡的时间误差不超过3分钟。