葫芦鸡是陕西菜系里一道老招牌菜，用的鸡得是三斤以上的土鸡，整只油炸两遍再炖煮，浇上酸辣酱汁。这菜看着油汪汪的，其实鸡肉很嫩，配着蒜瓣和辣椒吃特别香。

为啥说这菜属于陕西菜系呢？首先得看历史渊源，明朝《长安县志》就记载了整鸡油炸的吃法，清朝同治年间西安街出了家叫"同德堂"的餐馆，专门卖这口。数据上更实锤——大前年陕西省餐饮协会统计，全省有认证葫芦鸡老店83家，集中在西安临潼区、渭南华州区这些地方。做这道菜讲究"三炸三煮"，先用180度油炸定型，再160度复炸上色，用文火炖足两小时。用的鸡必须养了八个月以上的散养鸡，肉纤维细，油炸后口感更弹牙。酸辣酱汁是灵魂，得用汉中汉源花椒、岐山辣椒面、陈醋和糖调配，比例是2:1:1:0.5。现在很多馆子改用冷冻鸡，肉就发柴，老饕们认准现杀活鸡做的才地道。