新鲜虾得先挑去虾线再剁成泥，加蛋清和淀粉抓匀腌够半小时。蒸锅水开上锅，虾泥团整块下锅别搅动，中火蒸8分钟能保持嫩滑。撒葱花淋热油，嫩得像果冻还带点弹牙劲。

为啥这么弄？新鲜虾肉含水量高，剁泥后直接蒸容易出水变软。蛋清里的蛋白质能形成保护膜，淀粉比例1:3时吸水效果最好，这样蒸出来的虾球内部结构更紧密。实验数据证明，虾泥加蛋清比例2:1时嫩度值最高（参考《食品科学》2021年数据），蒸8分钟时胶原蛋白刚好凝固，超过这个时间虾肉纤维会断裂。像我上次试过蒸10分钟，虾球表面硬得像橡皮，咬下去咯吱咯吱响。关键得看火候，水开后再放虾球，避免受热不均。要是用煮的，得在水沸后下锅，3分钟捞出来，煮太久虾肉里的谷氨酸会分解，鲜味反而变淡。