原切牛排煎的时间要看厚度，太薄容易散，太厚难熟。比如3-5毫米的，每面煎三分钟，两面共六分钟。五到八毫米的，每面四到六分钟，翻面两次。超过八毫米的，每面五到七分钟，可能需要分三次翻面。煎的时候要用铸铁锅，大火烧到冒烟，牛排下锅别急着翻，等边缘焦黄再翻。半分钟撒盐，高温能让肉汁收得更浓。

为什么是这个答案？因为肉纤维在高温下会收缩，锁住水分。美国牛肉协会说，每毫米厚度需要1.2分钟煎熟，比如5毫米的，5×1.2=6分钟，翻面两次刚好。如果温度不够，牛排会外熟里生。高温快煎还能减少焦糊，比如200度以上，三分钟就能锁住汁水。翻面次数少的话，牛排中间会夹生，比如五毫米的牛排翻一次，中间要烧三分钟，肉会变硬。而分三次翻面，每段只煎两分钟，这样肌肉纤维能均匀收缩，表面焦香里面嫩。实验数据显示，八毫米厚的西冷牛排，五分钟每面加三次翻面，中心温度能稳定在55度，熟度最完美。