压面时间根据面团状态调整，1-3分钟足够，压到中间厚边缘薄，中间有弹性，边缘易撕开。面团太软就延长时间，太硬就加湿再压。压面次数别超过3次，否则面皮会发硬。

因为压面主要是让面筋均匀分布，所以时间不能太短或太长。根据《中式面点制作》的测试，0.5厘米厚的面团压1分钟，1厘米压2分钟，2厘米压3分钟，超过3分钟韧性会下降5%-8%。压到中间厚边缘薄是因为边缘受热快，中间保留更多水分，这样蒸出来的面条更劲道。比如压1厘米面团时，先压中间1分钟，再压两侧30秒，压边缘15秒，总共2分15秒。这样压出来的面皮延展性比均匀压的强12%，但压面次数超过3次后，延展性反而下降9%。所以压面就像做蛋糕，火候和手法都讲究分寸。