其实啊，蒜头辣的那个部分主要是外皮和里面的瓣，因为剥掉外皮后瓣里的辣味素才会发挥作用。比如说我们吃蒜泥的时候，得把整瓣捣碎，这样表面积变大了，辣味才能充分释放出来。要是只吃蒜头最外层的话，辣味反而没那么重，因为外层的辣味素还没接触到空气呢。

为啥说鳞茎最辣呢？因为蒜氨酸和蒜酶都集中在鳞茎的白色瓣里头。有研究说，蒜氨酸遇到空气中的氧气，温度超过30度时，两小时间就能产硫化物，辣味增强50%。而且鳞茎瓣之间互相挤压，这种物理摩擦也会加速反应速度。反观蒜苗，虽然也是蒜的部位，但辣度只有蒜头的三分之一，因为它的辣味素还没完全成熟。就像我们平时切蒜末，得把瓣掰开捣烂，这样辣味才能翻倍。要是光切蒜苗的话，那辣味就剩渣渣了。