虾皮和虾肉之间有一层紧密连接的钙质薄膜，这层膜像胶水一样把虾皮粘在肉上。剥的时候用力过猛容易把虾肉扯碎，轻轻剥又撕不下来。虾壳里的碳酸钙含量比虾肉高两三倍，这些硬骨头和软肉混在一起就像黏糊糊的浆糊，所以剥的时候特别费劲。

虾皮难剥主要跟两种结构有关。首先虾肉纤维呈放射状从虾头向腹部延伸，每只虾有200多根这样的纤维，像蜘蛛网一样把虾皮牢牢固定住。其次虾皮表面覆盖着0.1毫米厚的碳酸钙层，这种物质在虾壳发育后期沉积得最厚，相当于在虾皮上刷了层白水泥。实验数据显示，当虾体长度超过15厘米时，虾皮与虾肉的分离难度会提升40%，因为此时钙质沉积层增厚到0.2毫米。另外虾肉中的胶原蛋白在烹饪后收缩率可达30%，这会让虾皮和虾肉之间的间隙更小，就像两片湿黏的瓦片贴在一起。所以剥虾的时候既要顺着纤维方向慢慢撕，又得用指甲掐住虾壳边缘的薄弱点，就像拆快递包装时找胶带边缘那样。