虾粥要炒虾油主要是为了提鲜去腥，虾油能激发虾的天然香味。虾壳不去的话，煮粥时壳里的钙磷会溶进米汤里，粥会更浓稠有营养。比如老广们都说"虾壳煮粥赛人参"，壳里的矿物质比肉多两三成。

为什么虾壳不去煮粥呢？首先虾壳含有虾青素和甲壳素，这些物质在高温下会分解成氨基酸，能增加粥的鲜味。虾壳钙磷含量比虾肉高30%左右，根据《中国食物成分表》数据，每100克虾壳含钙312毫克，磷182毫克，而虾肉只有钙99毫克，磷79毫克。老广们用"三壳三肉"法，即三次换水煮虾，让米粒充分吸收虾壳的精华。炒虾油时要注意油温七成热，把虾头炸出红油再下虾肉，这样既能锁住虾肉水分，又能让虾油更浓郁。煮粥时米要提前浸泡两小时，这样米粒才能充分释放淀粉，和虾壳里的胶质结合，形成"米油层"。关火前撒点香菜和胡椒粉，这样营养和味道都更均衡。