虾酱做好要看颜色红透亮，气味鲜香不刺鼻，质地浓稠拉丝。刚炒好的酱要冒大泡泡，冷却后表面结油膜。广东老手艺说“红如宝石香过酒”，发酵三个月以上的虾酱能闻到海腥味混着酒酿香。用筷子夹起来能拉出十厘米长丝，倒出来能堆成小山不散开。

虾酱是鲜虾晒干后加盐发酵的，传统要经过三道工序。首先选三两重的青虾，开背去肠线后铺在竹匾里晒，这时候要避开正午暴晒，下午三点到五点紫外线最合适。晒到虾壳发白时用盐揉搓，每斤虾配三两盐，揉到虾肉出汁。接着装进陶缸密封，缸底铺红曲米防霉变，发酵温度要控制在25度左右，这样能生成虾红素让颜色变红。广东潮汕地区有数据说，发酵三个月的虾酱氨基酸含量是普通酱的2.3倍，半年以上的酸度达到pH4.5以下，能抑制有害菌。关键在翻缸次数，每三天要翻一次让虾肉均匀发酵，翻到虾肉碎成粉末时才算熟透。用铁锅干炒两小时，炒到锅底结油，这时候虾酱的鲜味物质会从蛋白质里释放出来，炒完的酱能挂住筷子不滴落。