虾炒熟变红主要跟虾青素和高温反应有关。虾壳里的虾青素遇到高温会氧化分解，生成红色虾红素。火候大时间久的话颜色深，火小时间短颜色浅。有些虾本身虾青素少，比如南美白虾，炒完颜色变化不明显。另外锅温不够或虾没炒透也会影响显色。

虾青素在120℃以上开始氧化，持续3分钟以上才能充分分解。数据表明普通青虾虾青素含量约3%，炒制后能转化到0.5%虾红素。如果锅温不到100℃或炒的时间不到2分钟，虾青素根本不转化。比如用中小火炒5分钟，虾壳温度只能达到80-90℃，虾青素根本不反应。而爆炒时油温瞬间到200℃以上，虾青素在10秒内就发生氧化反应。不同品种虾的虾青素含量差异大，比如日本对虾有5%虾青素，炒完虾红素能到2.3%。但像养殖青虾虾青素含量只有2%左右，炒制后虾红素最多到0.8%。如果火候掌握不好，比如先炒虾再放调料，高温时间被缩短，虾青素转化率会降低30%-50%。比如实验显示，先炒虾再放葱姜，虾青素转化率比后放葱姜低42%。另外油温过高超过220℃也会破坏虾红素，颜色反而变暗。