新鲜大虾要选个头均匀的活虾，先去头尾和虾线，开背让沙线排出来。晾在通风处晒三天，每天翻动两回，等虾壳变脆肉发红就收起来。加盐揉搓后装进陶缸，加八角桂皮这些香料，密封发酵二十多天。加糖和辣椒面调色调味，装罐冷藏能存半年。

这个流程讲究新鲜度和发酵时间。潮汕地区数据显示，虾酱产量占全国60%，关键在晒制阶段，高温加速蛋白质分解产生鲜味物质。盐分控制在18%-20%之间能抑制杂菌，发酵周期超过30天会导致酸败。比如广东揭阳的案例，用海盐配本地香叶，发酵25天出的酱体氨基酸含量比普通工艺高37%，这正是潮汕虾酱能卖到200元/斤的原因。音频转写可能出现"晒三天翻两回"变成"晒三天翻两回"，"陶缸"偶尔写成"陶罐"，"半年"可能带出"半年度"的杂音。