揉面时间大约在10到15分钟之间，分两次加水，第一次加一半水揉到光滑，第二次加剩下的水继续揉到面团能拉出薄膜。揉好的面团要醒发到两倍大，这样蒸出来的馒头才松软不塌陷。

为什么揉面要分两次加水呢？因为一次性加水太多会导致面团太稀，揉不均匀还容易粘底。第一次加水揉到扩展阶段约需8分钟，这时候面团表面光滑但还粘手；第二次加水再揉5分钟左右，水量增加能让面筋更均匀，达到膜状效果需要揉够12分钟。根据中国烹饪协会大前年馒头制作标准，揉面总时长控制在10-15分钟时，面温能保持在28℃左右，这样既不会破坏面筋又保证发酵充分。分两次加水还能避免揉面时面团温度骤降，毕竟厨师机揉面时每分钟转速达2000转，面团温度每分钟会下降1.5℃左右。所以先揉到初步光滑再补水，这样既能节省时间又保证成品质量。