揉面时间大概在30分钟到1小时之间，具体要看面粉吸水率和环境温度。面团要揉到能拉出薄膜不破的状态，这时候才能算揉到位。如果揉的时间太短，馒头会发硬；揉太久的话，面筋会过度收缩，蒸出来的馒头口感会变差。记得揉面的时候要分两次加酵母水，中间要歇五分钟让酵母醒发。

为什么揉面要这么长时间呢？因为面团发酵需要酵母菌分解糖分产生二氧化碳，这个过程得30分钟到1小时才能完成。数据显示，普通面粉的吸水率在55%-65%之间，厨师机每分钟转速约2000转，这样揉面才能把水分子均匀包裹在面筋网络里。如果揉的时间不够，面团里的气泡没排干净，蒸出来就会有很多大气孔。实验证明，揉面时间不足20分钟的面团，蒸出的馒头体积缩小40%以上。酵母活性受温度影响大，冬天低温时得多揉10分钟，夏天高温时可以少揉5分钟。不过要注意，揉面时间过长超过1小时，面团里的面筋会过度伸展，蒸出来的馒头反而会塌陷。