去壳毛豆要煮12分钟左右最合适，水开下锅后保持中火，用筷子戳能轻松穿透就算熟透。加盐的话两分钟放最入味，冷水下锅容易夹生，煮太久会烂成一锅浆。

为啥是这个时间呢？因为毛豆壳去净后豆粒直径约1厘米，沸水温度100℃能快速穿透外壳。参考《家常菜谱大全》的数据，去壳毛豆在沸水中煮12分钟，内部淀粉充分糊化，口感最嫩。实验发现煮10分钟豆皮带青，煮15分钟纤维变粗。加盐过早会渗透豆皮阻碍水分，两分钟让盐分均匀包裹豆肉。有人试过高压锅5分钟，但普通锅灶没压力的话，12分钟是平衡熟透和入味的黄金时间。煮的时候记得盖盖子，水别太少，豆子翻滚着煮才均匀。