蛋包肠要软烂得用薄蛋裹着，肠子得煮透，火候控制得当。煎蛋得薄乎点，肠子得煮透，包裹时火候控制得当，翻面别太勤，滋滋冒油时出锅。

得煮透是因肠子煮15分钟淀粉糊化，数据来自食品科学论文。鸡蛋煎到85-90度蛋白质凝固，温度不够不软，数据来自《中式面点工艺》。包裹火候太大容易焦，太小不熟，滋滋冒油说明油温合适。肠子煮不够硬邦邦，蛋皮煎太厚脆得像纸片，两者结合才软得入口即化。像做肉包一样得捏紧边缘，肠子露头就不好看。有人用筷子戳中间，能戳动就是熟透，这个土办法比温度计靠谱。