蛋要打发主要是为了让鸡蛋膨胀起来，这样烤出来的蛋糕、饼干才会松软。打发过程中，鸡蛋里的空气被充分搅进去，变成很多小气泡，就像给鸡蛋充了气一样。这些小气泡把水分和蛋白质撑开，烤的时候就会慢慢变大，让成品变得蓬松有口感。

因为鸡蛋里的蛋白质和水分在搅拌时结合，形成稳定的泡沫结构，这样蛋糕才能保持形状。数据表明，20-30℃环境打发效果最好，搅拌5-10分钟气泡最均匀。如果温度太高，蛋白质会提前凝固；搅拌太用力或太久，气泡会破掉。比如实验显示，常温鸡蛋打发后体积能膨胀8-12倍，但超过15分钟膨胀倍数反而下降。所以打发的关键就是控制时间和力度，就像给鸡蛋做按摩一样，既要揉到位又不能太用力。当搅拌到提起打蛋器有小尖角时，说明已经打发好了。要是没打发，鸡蛋就像没充气的气球一样，烤出来硬邦邦的，口感差得就像吃橡皮一样。