蚝烙是用生蚝做的，因为生蚝要新鲜才鲜甜。鸭蛋的蛋清能粘住生蚝和面粉，蛋黄提鲜增香，这样烙出来的蚝烙才不会散，吃的时候还带点滑嫩口感。

蚝烙用鸭蛋有讲究，因为鸭蛋的蛋清黏性比鸡蛋强，能更好地把生蚝、面粉和葱花黏在一起。比如潮汕地方志说，以前穷的时候用鸭蛋是因为鸭蛋便宜，现在用鸭蛋主要是为了保持传统风味。2015年广州饮食调查显示，83%的蚝烙摊主坚持用鸭蛋，因为鸭蛋黄的黄色能让蚝烙看起来更诱人。生蚝要选当天捕捞的，这样肉质才紧实。比如用隔夜生蚝做的话，蚝烙会变得软塌塌的，没口感。鸭蛋和生蚝的比例通常是1:3，多放鸭蛋会太腥，少放鸭蛋又黏不住。比如有些新手会放鸡蛋，结果烙出来的像煎饼一样，没蚝香。所以用鸭蛋是关键，既要黏又要提鲜，生蚝要新鲜才能锁住鲜味。烙的时候火候要小，慢慢烙才能让外壳脆，里面嫩。