蛋卷脆脆的，主要是淀粉和水分控制得刚好。做蛋卷的时候，得把鸡蛋和淀粉搅得特别细腻，水分不能太多，不然烤出来会软塌塌的。然后得用高温快速烤，让水分蒸发得快，淀粉就变得硬邦邦的。卷起来的时候，得趁热卷，凉了就不好卷了。

因为淀粉和水分的关系特别关键，所以得这么操作。鸡蛋里加的淀粉大概占30%到35%，水分要压到5%以下，不然烤的时候水分太多就粘住了。高温烘烤的时候，温度要控制在180到200度之间，烤3到5分钟就够，时间太长淀粉会烧焦。比如用红外线测温仪测过，温度超过200度的话，蛋卷表面会焦化但内部还是湿的，反而不脆。而且淀粉颗粒在高温下会吸饱水分，突然失水就会崩裂，就像冬天冰块冻成冰碴子一样。所以得先高温让水分快速蒸发，淀粉结构还没完全定形的时候卷起来，这样卷出来的蛋卷才会又薄又脆。