叉烧肉得烤一个钟头上下，表面金黄透亮，内部温度要达到七十大关。刷两次糖水更入味，半小时撒海盐提鲜。别看火候大，得慢慢烤才能让肉汁都渗进纤维里。

为啥得这么烤法呢？首先叉烧肉多为肥瘦相间的梅头肉，肥肉得慢慢烤才能出油不腻，瘦肉得保持七成湿度才嫩滑。数据说烤制每增加十分钟，肉汁流失量就少十分之一，正好平衡软硬口感。梅头肉肌理比五花肉密，得用果木炭火慢烤，每分钟升温不超过五度，这样纤维才能充分舒展。记得烤到中途翻面三次，让上下受热均匀，半小时才上色最漂亮。要是赶时间用烤箱，得先煎定型再烤四十分钟，温度调到180度最保险。