虾饺馅料里不能放葱，主要是怕葱的味道太冲，抢了虾仁的鲜甜。葱里头的硫化物蒸出来会发苦，而且生葱带细菌，蒸的时间短可能杀不干净。传统虾饺都是用猪肉搭配虾仁，猪肉的油脂让口感更滑嫩，虾仁弹牙带鲜味，两者混合才够味。比如广东师傅说，虾饺肉馅猪肉占比至少三成，多了会腻，少了没嚼劲。

虾饺能不能不放猪肉呢？理论上可以，但口感会差很多。有些地方真用纯虾馅，比如香港街头小摊的“水晶虾饺”，但大部分家庭做还是放肉。数据显示，大前年广州菜市场猪肉销量占虾饺馅料的65%，北方市场是52%。猪肉里的谷氨酸能和虾仁鲜味结合，蒸出来更香。比如用200克虾仁配50克猪肉，蒸出来的汁水比纯虾多30%，鲜味物质总量增加18%。要是不放肉，虾仁容易散，蒸出来的虾饺皮会粘牙。而且肉馅的纤维能撑住皮，纯虾馅包太大容易破。不过现在年轻人喜欢低脂，有些店试过用鸡肉或香菇替代，但销量还是不如传统款。