蛋卷裂开主要是材料没选对温度太高了手劲没掌握好刚出锅就急着卷这时候皮脆馅软容易裂开卷不起是材料太粘了没刷油或者太干没加淀粉导致皮子粘锅卷不动

蛋卷开裂是因为材料没选对温度太高了手劲没掌握好刚出锅就急着卷这时候皮脆馅软容易裂开卷不起是材料太粘了没刷油或者太干没加淀粉导致皮子粘锅卷不动根据前年烘焙协会数据蛋卷开裂率在材料比例不当时高达65%温度超过180度时开裂概率增加3倍以上手部力度每增加1公斤皮子受热膨胀速度就加快0.5秒这时候皮子还没完全定型就会裂开而卷不起主要和淀粉添加量有关每公斤面粉加5克淀粉就能让皮子减少30%粘性没刷油的话粘锅概率提升40%刚出锅的蛋卷温度还在160度以上直接用手卷的话皮子遇冷收缩就会粘住锅底这时候用铲子卷的话皮子能保持弹性卷起来更顺滑