叉骨要熬够1到2个钟头才能炖得酥烂入味，先冷水下锅焯去血沫，再转大火煮沸后转小火慢炖。关键要控制火候别太大，中途别频繁开盖，收汁前半小时加调料提味。这样炖出来的叉骨骨肉分离，汤头浓郁，适合搭配米饭吃。

为什么得这么熬？根据《中国烹饪科学》研究，牛骨中的胶原蛋白在90℃以上才能缓慢分解，而焯水时高温会破坏表层蛋白质。实验数据显示，冷水下锅的牛骨需1.5小时达到骨酥肉烂状态，中途开盖会导致温度骤降，延长炖煮时间。比如用普通燃气灶，大火煮沸后转小火，每半小时翻动一次，这样1.5小时足够让骨胶原充分溶出。但要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，不过口感会偏软烂。所以家常炖煮选普通锅具，小火慢炖才是硬道理。