鸭血买回来要开水下锅煮三到五分钟，筷子能夹断不碎就行。煮太短血块容易散，煮太久会变硬没口感。先倒进冷水锅还是热水锅？冷水下锅血块容易结块沉底，热水下锅能更快凝固。煮的时候要勤搅动，避免粘锅底。

为啥是这个时间？鸭血里的血红蛋白在95℃以上会迅速凝固，但纤维蛋白需要保持弹性不能完全熟透。参考《中国肉制品加工标准》，鸭血制品中心温度达到75℃即可保证安全，而完全凝固需要90℃。煮三分钟水温能从100℃降到85℃左右，这时候血块外层凝固但内部还保持嫩度。实验数据显示，煮四分钟纤维蛋白溶解度比五分钟低12%，口感更滑嫩。冷水下锅比热水慢两分钟凝固，所以实际煮四分钟和五分钟效果差不多，但三分钟可能不够完全定型。