叉烧肉腌两三个钟头最巴适，太短肉不入味，太长肉变硬了。不同做法时间差半响，比如用酱油加酒先腌一晚，后面再刷酱再烤，总时间能拉长到四五个钟头。新手先试两三个钟头，看肉色和咸淡再调整。

为啥是这个时间呢？腌两三个钟头主要是让肉里的蛋白质慢慢分解，这样肉纤维松散了才容易入味。实验数据显示，腌两钟头肉汁渗出量少30%，腌四钟头弹性下降40%。有个老厨师说，腌三钟头最刚好，肉色红亮不柴，咸淡均匀不苦。要是腌太短，像我上次腌一小时，肉咬起来咯吱咯吱响，像吃橡皮。腌太久的话，隔壁王叔试过腌六小时，肉硬得用刀切，烤完还回缩两指宽。所以得看肉量厚薄，薄肉腌两钟头，厚肉得腌三四个钟头。腌的时候多翻两回，让味道钻进里。