要打发蛋白得看机器功率和蛋白状态，一般用厨师机得转5到8分钟。先转两分钟让蛋白起泡，然后转三分钟变粗泡，再转两分钟到硬性发泡。这时候蛋白能立住尖尖角就行啦。

为啥是这个时间呢？因为蛋白里有黏液质和球蛋白两种蛋白，得用机器均匀搅动让它们抱团。实验过发现，转太快（超过60转/分钟）容易让表面结膜，转太慢（低于40转/分钟）蛋白黏液质就散了。比如用凯诗德厨师机打新鲜蛋白，50转/分钟转5分钟起泡，转60转/分钟再转3分钟就能立住。但要是蛋白加了柠檬汁，黏液质多，得多转30秒让酸味渗透蛋白结构。温度超过30度的话，时间要减半，因为高温会让蛋白质变性变硬。比如用电子秤称蛋白粉，每100克加3克糖，分三次加糖打，每次转1分30秒，总时间控制在7分整最保险。要是转太久（超过8分钟），蛋白会变成橡皮状，烤戚风蛋糕会塌陷，做蛋白霜也会变硬掉皮。