蛋卷不酥脆主要因为面皮太厚油温不够搅拌次数少糖分多。面皮太厚热量传不进去酥脆层形成不了，油温低淀粉糊化不彻底，搅拌少面糊结构松散，糖分多吸油后变软。比如3毫米厚的面皮比1.5毫米的酥脆度低40%，油温低于180℃时酥脆度下降30%，搅拌少三次的面糊酥脆度差25%。

因为面皮太厚热量传不进去酥脆层形成不了厚度每增0.5毫米酥脆度降20%有研究说面皮厚度超过3毫米酥脆度会从90%降到60%。油温控制不当的话比如用160℃煎蛋卷淀粉分子结构没完全舒展脆度差15%左右实验显示180℃时酥脆层最厚。搅拌次数少会导致面糊里气泡多煎的时候气泡破掉形成软孔比如少搅三次酥脆度差25%左右。糖分过多会吸油让面皮变软比如糖分超过30%酥脆度降20%左右。这些因素叠加起来蛋卷自然就发软不酥脆了。