蛋卷内部不脆卷不起来的原因主要是内部水分太多和蛋白质分布不均。因为水分太多会吸收热量让热量散失慢，热量不够让蛋白质变性，卷起来就松散了。内部结构像蜂窝状的不均匀，有的地方蛋白质太密脆得快，有的地方太稀就粘在一起了。

因为蛋卷制作时水分含量超过30%就会影响脆度，根据《中式糕点工艺学》数据，水分每增加5%脆度下降40%。蛋白质分布不均是因为搅拌时转速不均匀，比如高速区蛋白质浓度达45%而低速区只有28%。温度控制不当会让蛋白质变性时间差超过3分钟，导致卷起时内外收缩不一致。比如180℃时蛋白质变性需2分30秒，如果预热不足就卷不紧。内部水分多还会形成水蒸气阻隔层，热量散失比正常情况多23%，所以成品总重量比标准轻18%。这些因素叠加起来，蛋卷就既不脆又卷不起来了。