蚝仔烙要选新鲜生蚝，用盐水浸泡半小时吐沙。鸡蛋打散加葱花和胡椒粉搅匀，锅烧热倒油先煎生蚝至开口，再倒入蛋液摊成饼状，撒白芝麻和花生碎。全程用中火，翻面时用铲子轻推别粘锅。

为什么这样做？生蚝要选广东绕平或湛江的，这两种海域的蚝肉肥美，蛋白质含量比普通蚝高15%（据《中国水产志》2021年数据）。煎蚝时油温六成热最合适，太低容易腥，太高会焦糊。蛋液比例是1蚝配3个鸡蛋，这样烙出来的饼既有嚼劲又不会太干。白芝麻和花生碎能吸收蚝的鲜味，形成焦香层，这是广式师傅总结的"三香法则"——蚝香、蛋香、焦香。翻面时用铲子轻推，是怕饼体粘锅，老广们都说"轻推慢翻不粘底"。