双皮奶中火蒸八到十分钟。大火蒸容易表面结皮，小火则奶液不凝固。时间不够中间发硬，时间太长表面像石头。

因为双皮奶的凝固点在85℃左右，中火能稳定温度。如果蒸八分钟，刚好让奶液边缘凝固，中间保持嫩滑。超过十分钟，表面会变硬，影响口感。根据前年《中式甜品制作规范》数据，传统广式双皮奶蒸制温度需控制在85-90℃。实验显示，七分钟奶液未完全凝固，九分钟表面开始结皮，十分钟后硬度增加30%。所以实际操作时，先大火烧开后转中火，计时器定九分钟能兼顾口感和效率。