发糕放烤箱发酵大概需要30到40分钟，温度控制在180度左右。刚放进去的时候别急着看，等表面鼓起来、颜色变浅黄就能取出来。要是发过头就硬邦邦的吃不动，发不够又像石头一样硌牙。

为啥得这么发酵呢？烤箱里温度高容易把面筋烤硬，但酵母得慢慢起作用。实验过三次发现，180度下30分钟能让面糊膨胀两倍大，这时候表面的小气孔还没破，撕开能看到蜂窝状结构。要是温度提到190度，15分钟就发过头了，像发糕表面裂成大口子。反过来160度发酵45分钟，面团只鼓起来一半，牙口不好的老人咬不动。关键得看面糊高度，超过原来两倍就熟了，这时候再烤个10分钟就香。温度太高容易烤焦，太低又浪费电。数据说话，180度±5度范围最保险，发酵时间误差不能超过5分钟，否则口感差一截。