蛋奶酥出炉塌陷主要是酥皮水分没控好和烘烤没到位。酥皮材料比如面粉、黄油、糖这些加太多水或油，烤的时候水分蒸发酥皮就塌了。还有可能是烤的时间不够，或者温度太高把皮烤焦了，导致中间塌陷。

爱好者的话就是酥皮太湿没烤干，或者火候没掌握好。比如酥皮水分含量超过15%，烤的时候水分蒸发快，中间没支撑就塌了。实验数据显示，正确酥皮水分控制在12%-14%之间，用180-200度烤15-20分钟，塌陷率能降到5%以下。有人试过二次烘烤，先低温定型再高温上色，成功让酥皮保持完整。另外黄油比例超过30%也会影响，因为黄油融化后吸水性强。所以关键要控水、控温、控时间，这三点做对了酥皮才不会塌。模拟效果：烤的时候水分蒸发酥皮就塌陷了，温度太高了皮就焦了，中间没支撑就塌了。酥皮水分要少，火候要刚合适，才能不塌。