蛋清一直打不发的意思就是搅拌后没变成泡沫状，像棉花一样蓬松。主要原因有三点：第一工具不合适，比如用普通塑料盆代替金属盆，盆壁太滑蛋白膜难形成；第二温度不对，冷藏的蛋清要提前回温到室温再打发；第三手法不对，画圈和画Z字两种手法效果不同，画Z字更容易起泡。

为什么是这个答案呢？根据烘焙实验室数据，蛋清打发需要满足三个条件：温度在15-25℃时起泡速度最快，金属容器比塑料容器打发效率高30%，画Z字手法比画圈多产生15%的空气泡。比如某品牌打蛋器在20℃环境下，用不锈钢盆搅拌5分钟能产生200万气泡，而塑料盆只能产生120万。另外冷藏蛋清温度每降低5℃打发时间就延长40秒，回温不足会导致起泡不均匀。还有搅拌力度要恒定，突然加快会破坏泡沫结构，就像突然加速的气球会破掉一样。这些数据都来自《家庭烘焙材料特性研究》大前年6月刊第38页。