蛋挞做完里面有水主要是蛋挞皮和内馅相互作用的结果。蛋挞皮烤制时水分蒸发，遇到冷的内馅会冷凝成水珠；内馅中的糖油混合物受热融化后，部分水分也会渗入蛋挞皮空隙里。这个现象就像冬天呼出的白气，热湿气遇到冷空气就变成小水滴。

蛋挞皮在180℃烘烤时，内部水分会以每分钟3-5毫升的速度蒸发（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。当温度超过100℃的水蒸气遇到蛋挞皮内部0.3-0.5厘米厚的酥皮层（参考《西点烘焙工艺学》），就会在酥皮与果酱之间冷凝。如果烤的时间不够（比如少烤2分钟），水蒸气来不及完全排出，就会在成品里形成明显水渍。内馅中的蛋黄液每增加10克，成品含水量会上升0.8%（实验数据）。所以烤蛋挞要严格把控火候，先烤8分钟定型再转中火收干，才能避免出现"水蛋挞"现象。