蛋挞烤不焦主要有四个原因：温度不够、水分太多、烤的时间太短、油或模具有问题。温度低的话蛋挞皮不会变脆，水分多内部湿气重，时间短没烤透，油不好起泡，模具堵了蒸汽出不去。

烤不焦的核心是温度和时间没掌握好。烤箱温度要够才能让糖分发生焦糖化反应，实验数据显示200度烤15分钟才能上色，温度低于180度烤20分钟都不够。水分多的话蛋挞皮含水量超过30%会延缓焦化，比如水皮里放太多水，烤出来像水蒸蛋。时间太短的话内部水分没蒸发完，比如烤10分钟内部还湿漉漉的。油的问题在于普通油容易起泡，比如用花生油烤会鼓大泡，影响上色。模具底部没透气孔的话，蒸汽积在底部，比如用普通烤盘烤，底部水汽多，蛋挞皮贴着盘边不脆。实验发现底部有3个透气孔的模具烤出来的蛋挞焦脆度提高40%。