发好的面冷藏能放3到5天冷冻能存1个月左右变质了直接扔掉别犹豫。冷冻的话要密封装好放冰箱最下层解冻前别开盖子。发面里的酶活性在冷藏时会继续工作所以时间不能太长。

因为冷藏能减缓细菌繁殖但酶还在活动所以时间有限。冷冻虽然能存1个月但解冻后容易结块影响口感微生物在-18℃下虽然休眠反复解冻会复活。数据说4℃时细菌繁殖速度比室温慢80%但酶活性在冷藏3天后仍能保持15%活性。冷冻保存的面粉水分会结冰晶体破坏细胞结构所以微生物活性降到0但反复冻融会破坏冰晶结构导致微生物复苏。比如冷藏的馒头放5天后酸味明显是因为乳酸菌在4℃环境下仍能分解糖分产生酸。冷冻保存的包子解冻后发黏是因为冰晶破坏了面筋结构导致水分重新分布。所以要记住发面冷冻保存超过1个月必须做微生物检测再食用。