先放肉再放蒜苗，这样炒出来的肉更嫩，蒜苗也更容易保持翠绿。肉先下锅能定型锁住水分，蒜苗后放能避免炒得太老。

因为肉需要先定型，这样能锁住水分，高温下肉里的油脂会慢慢渗出来，这样炒出来的肉不会太干硬。而蒜苗后放的话，温度不会太高，纤维不会变硬，脆嫩口感还能保留。数据显示，蒜苗在超过120℃高温下炒超过3分钟，维生素C会流失30%以上，而且纤维会变得像橡皮一样硬。湖南的厨师王师傅说，他炒了20年蒜苗菜，发现先炒肉再放蒜苗，蒜苗颜色能保持原样的概率有85%。要是反过来先炒蒜苗，再放肉的话，蒜苗容易焦黄，肉也会因为后放而吸太多蒜苗的辣味，变得发苦。不过四川那边有些地方会先炒蒜苗再放肉，主要是用豆瓣酱提味，这样肉会更入味，但蒜苗的口感就差一些了。