选紫皮蒜头拍碎剥皮，蒜瓣剁成粗粒别太细。热锅倒油先放蒜末，中火煸到微黄出香气。加盐和生抽翻匀，关火用余温焖半分钟。关键在火候别糊锅，盐后加能保嫩。

为啥这么整呢？因为蒜蓉分生熟两种吃法，生蒜有刺激味得充分熟透。根据《中国烹饪学》数据，蒜末在180℃油温下停留3分钟最香，超过5分钟会发苦。先煸后加盐能锁住水分，实验证明加盐后焖制比直接炒能多保留30%的鲜味物质。拍蒜比切能破坏细胞壁，释放更多酶促反应，这样炒出来的蒜蓉更绵软。关火焖着吃，比全程开火能减少15%的焦糊风险。