蒸和煮各有各的好处，不过要看具体想做什么菜。蒸的时候食材在高温下快速蒸熟，水分蒸发少，能保留更多营养；煮的话食材要泡在热水里慢慢炖，容易把营养煮进水里。像绿叶菜蒸三分钟就能吃，煮的话要五分钟，但煮出来的汤可能比蒸出来的水多。

为什么蒸比煮保留营养更好呢？首先温度控制是关键，蒸锅温度一般在100度左右，而煮锅水温能达到100度但食材接触高温时间更长。根据中国农业科学院2021年的研究，蒸西兰花时维生素C保留率是92%，煮的话只有78%。再比如蒸鸡蛋羹，水蒸气穿透蛋膜让蛋白和蛋黄均匀受热，而煮鸡蛋如果时间过长会导致蛋白变硬蛋黄发青。另外蒸的过程水分蒸发少，像蒸南瓜保留的β-胡萝卜素比煮南瓜多出35%，这些数据都说明蒸在营养保留上确实有优势。不过煮的食材更软烂，像炖牛肉用高压锅煮四十分钟比蒸要更入味。所以选蒸还是煮，得看具体想吃的口感和营养需求。