蛋挞表面出现焦糖斑主要是烤的时候温度太高或者时间太长导致的。蛋挞皮里的糖分在高温下会快速焦化，形成深褐色斑点。有些朋友可能没注意观察，刚烤好的时候觉得颜色不够，又多烤了几分钟，结果表面就出现焦糖斑了。

这是因为蛋挞皮里的糖分在180℃以上开始快速焦化，持续高温会让糖分分解产生焦糖色。根据《烘焙科学》数据，当烤箱温度超过200℃时，糖分焦化速度是正常温度的3倍。比如用180℃烤蛋挞，表面糖分会在8-10分钟内形成均匀焦糖层；如果调高到220℃，同样的时间焦糖斑面积会增加4倍。烤盘距离火源太近也会让局部温度过高，比如下火过猛时，底部焦糖斑明显比顶部多。所以控制温度在180-190℃之间，烤8-10分钟最合适，既能形成焦糖斑又不会烤焦。