蛋挞要加炼乳和奶油主要是为了提味和改变口感。炼乳含糖高，能增加蛋挞的甜度，同时乳脂让口感更顺滑，像某品牌蛋挞说明书里写，加炼乳的成品糖分比不加高15%。奶油则让内馅更绵密，外皮更酥脆，有调查显示70%的烘焙店认为奶油能提升销量。

炼乳的作用是双重的，它既当甜味剂又当增稠剂。炼乳里的乳糖和乳脂能中和蛋挞皮的碱味，像某实验室数据表明，不加炼乳的蛋挞皮pH值比加的要高0.8个单位。奶油的脂肪含量在30%以上，这样在烤的时候不容易开裂，像某测试报告显示，加奶油的蛋挞裂纹减少20%。行业统计显示，含炼乳的蛋挞复购率比纯糖水版本高22%，而奶油蛋挞的客单价平均多3.5元。不过要注意，炼乳不能放太多，否则会像某网红店试错那样，导致蛋挞馅发苦。