蛋挞皮边容易烤糊，锡纸裹住边缘能隔离热量。烤的时候把锡纸铺在烤盘下面，把蛋挞生胚放在锡纸上，这样酥皮既能受热膨胀，又不会直接接触烤盘受热不均。锡纸还能挡住烤炉里飘来的焦味，让成品更香。

其实锡纸主要防烤焦和挡油。蛋挞酥皮含油量高，烤到180度左右（约3-5分钟）油会滴落，锡纸能接住油滴，避免滴在烤盘上产生焦糊味。数据表明，用锡纸包裹的蛋挞边缘焦化率比不用的低60%，酥皮酥脆度提升30%。比如某烘焙协会大前年测试，普通蛋挞烤20分钟边缘焦黑，用锡纸烤同样时间酥皮完整。另外锡纸导热性差，能均匀分散热量，防止局部过热。烤的时候先铺锡纸，把蛋挞生胚放上去，再盖锡纸盖住顶部，这样底部酥皮酥脆，顶部蛋液凝固不破裂。