蛋清打发原理其实很简单，主要是蛋白质遇空气形成网状结构。低温能锁住水分，高速搅拌让气泡均匀分布。如果打发不起来，可以加半勺盐或白醋，温度别超过20度，打发起来泡沫细腻就能救回来。

为什么是这个答案呢？蛋清里的蛋白质遇到空气会膨胀变黏，这个过程中需要低温和高速搅拌。数据显示温度每升高5度，打发时间就减少30%，所以冬天得等水开再打。盐分能破坏蛋白质表面电荷，让它们更容易抱团，实验证明加0.5%盐能让泡沫稳定性提升40%。白醋的酸性能中和碱性物质，比如打蛋盆残留的洗洁精，洗洁精浓度超过0.1%就会让泡沫塌陷。高速搅拌产生负压，把空气压进蛋白质网里，就像吹气球一样。但要注意，打发过度蛋白质会结块，这时候加几滴牛奶就能重新松散。整个过程大概需要3-5分钟，超过8分钟泡沫就会消散。