蒸一碗米饭，放水不能太多也不能太少，太多会夹生，太少了会干硬。一般米水比例是1:1.2到1.5倍，具体看米种和锅具。东北大米建议1.2倍，南方细米1.5倍，电饭煲自动加水就行。蒸锅密封性差的要额外加20%水量，防止蒸汽外流。

为啥是这个比例呢？因为大米吸水有个时间差，水多蒸不透，水少米粒不饱满。实验数据表明，1斤米放1.2斤水，蒸15分钟刚好，水多0.3斤就需要多蒸3分钟。东北大米吸水率比南方米低15%，所以比例要调低。电饭煲自带水位线，但老式蒸锅得看水位高度，碗底要离水面2指宽。水太多蒸汽大，米粒会抱团；太少水分不足，夹生饭就硬邦邦的。比如用直径20厘米的蒸锅，装3碗米要加4碗水，水线刚过米面就行。蒸的时候先开大火，水开后再转中火，这样米粒才能均匀吸水膨胀。要是水放少了，中途加水会破米粒结构，影响口感。不同海拔地区气压不同，高海拔地区要额外加10%水量，比如在海拔1000米的地方，1.2倍水量要变成1.3倍。总之水量控制好，米饭才会松软不粘锅，米香全出来。