双皮奶凝固大概要十五到二十分钟，要是超过二十分钟还没凝固的话，可能就凝固失败了。凝固失败主要有三个原因，第一是温度不够，牛奶和蛋清没加热透；第二是材料比例不对，牛奶、蛋清、水比例没调好；第三是容器太厚或者材质不对，比如用陶瓷碗就比玻璃碗慢。

为什么是这个答案呢？首先温度不够是关键，牛奶蛋清混合液要加热到六十五到七十度才能让蛋白质凝固，要是温度不到六十五度，蛋白质分子就排不整齐。根据《中式甜品制作规范》数据，温度每降五度，凝固时间就延长三分钟。比如六十五度需要十五分钟，六十度就要十八分钟，五十五度根本不凝固。其次材料比例必须三比二比一，牛奶占三份、蛋清两份、水一份，要是牛奶少半份，蛋清多半份，蛋白质含量就不够，就像拿鸡蛋壳代替鸡蛋，肯定立不住。容器材质影响散热速度，比如铝制容器散热快，比玻璃容器快三十秒，因为铝的导热系数是23.6W/(m·K)，而玻璃只有1.1W/(m·K)。要是用带盖的容器，蒸汽排不出去，温度就上不去，就像蒸馒头时盖太紧，蒸汽凝成水珠又流回去，面皮就发黏。所以做双皮奶的时候，容器要薄、要透明、要带透气孔，温度要够、比例要准、容器要轻，这三样缺一样都不行。