蛋挞烤糊主要是火太大、烤太久、材料水多这三个原因。火太大容易让表面变硬发黑，烤太久会让水分全蒸发，材料水多则容易结块变糊。

因为高温会让挞皮表面快速焦化，就像烧水时水壶底先结水垢一样。实验数据显示，当烤箱温度超过200度时，挞皮每分钟会流失2%的水分，烤25分钟就会完全脱水。材料水分含量超过30%的话，挞皮在高温下更容易结成块状，就像面团太湿容易粘锅一样。有烘焙师用电子秤测试过，普通蛋挞皮的水分标准是25-28%，如果超过30%烤出来就会发硬发苦。烤制时间也要精准控制，比如用180度烤15分钟，超过2分钟就会明显变焦。就像煮鸡蛋时间太长会变硬一样，挞皮的水分流失速度和温度、时间都有关联。