蒸包子温度一般在一百度左右，蒸汽湿度控制要到位，否则包子皮会硬或者馅料不熟。老手艺人说水烧开后上笼，蒸汽要像白雾一样往里钻，这时候包子才能鼓得像小笼包。如果蒸汽不够足，包子皮就长不出褶子，咬下去还黏牙。有人用高压锅蒸，温度能到一百二三十度，但普通蒸锅得守着火候，水开后再铺包子，保持蒸汽不中断。

为啥蒸包子温度得卡在一百度呢？因为水在一百度会沸腾，这时候产生的蒸汽带着足够的热量，能把包子皮蒸得松软透亮。中国烹饪协会大前年数据说，湿度70%-80%的蒸汽能让面皮形成蜂窝结构，这样包子才能有弹性。老灶台用柴火的话，蒸汽会带点烟熏味，现在电蒸锅蒸汽更干净，但火候还是关键。比如蒸十五分钟的面皮包子，如果蒸汽突然变小，包子皮就会塌陷。有测试显示，蒸汽不足时包子皮含水量比标准低5%，口感就差很多。所以既要温度够，蒸汽得像细雨一样均匀喷在包子表面，这样馅料才能熟透不露馅。