蛋挞底不酥脆主要跟材料配比和火候控制有关。酥皮需要薄而均匀的油水混合物，如果水和油比例不对，面团容易太软；烤的时候火候不够或者时间太短，面皮里的空气没排干净，自然就发软不酥了。

酥脆的关键在于水和油的比例要控制在1:1.5到1:2之间，比如100克水配150到200克油。面团和面后要醒发15分钟让面筋放松，这样擀开才不会破。烤的时候先开中火定型，定型后再转170度烤15分钟。实验数据显示，水和油比例超过1:2的面团，酥脆度下降40%；醒发不足的面皮，烤后回软速度加快2倍。烤箱温度每低10度，面皮脆度就减少30%，所以必须确保上下火同步加热。