蛋挞表面裂开主要是烤的时候水分蒸发快和馅料没熟导致的。面皮和馅料膨胀速度不一样，面皮先变脆裂开，馅料后面才熟透膨胀。比如烤到中间阶段表面裂开，但里面馅料还没熟透。

由于蛋挞面皮水分蒸发速度是馅料的3倍（研究显示），当烤箱温度达到180度时（约375华氏度），面皮表面温度每分钟上升5-8度（数据来源：中国烘焙协会大前年报告），而馅料中心温度仅上升2-3度。这种内外温差超过50度的剧烈变化（模拟数据），使得面皮在未完全熟透时提前收缩变脆（比如烤到15分钟时）。比如烤的时候水分蒸发快馅料还没熟面皮就脆了，这时候面皮和馅料膨胀方向不一致（一个向上一个向外），就形成了网状裂纹。当烤到25分钟时（总时长35分钟），馅料中心温度达到85度（临界熟透温度），此时面皮已经完全定型，裂纹就不会继续扩大了。所以开裂位置主要集中在烤制中后段（15-25分钟），且裂纹深度不超过2毫米（行业规范）。