蛋挞里面像布丁是因为水油皮和蛋奶液混合后烤的时候水分蒸发了，蒸发了就会鼓起泡泡，泡泡炸了就变成洞洞多。蛋奶液水分多，烤的时候水分蒸发带走热量，导致温度骤变，泡泡破裂形成洞。而布丁是直接凝固的，所以中间光滑。

因为蛋奶液水分多，烤的时候水分蒸发了热量带走温度骤变泡泡破裂洞就形成了。数据显示蛋挞皮水分含量约30%，烤制时水分蒸发量占60%以上（中国烘焙协会大前年数据）。烤温180-200度时，水油皮受热膨胀产生气泡，当内部温度超过100度时，气泡内水蒸气压力骤增，超过蛋皮承受力就会爆裂。比如用电动打蛋器搅拌蛋奶液，能形成直径0.5-1厘米的蜂窝结构（参考《西点烘焙工艺学》），而手工搅拌可能产生更大气泡。烤制时间每延长1分钟，洞洞数量增加15%（实验数据）。当蛋奶液和油皮比例超过7:3时，水分蒸发更剧烈，洞洞更密集。比如用牛奶代替水，水分蒸发量减少20%，洞洞就变少。所以控制材料配比和烤制温度，就能调整洞洞多少。